Situé au pied de la butte Montmartre, le cabaret du Chat noir fut l'un des grands lieux de rencontre du Tout-Paris et le symbole de la Bohème à la fin du XIXe siècle.
Fils d'un limonadier de Châtellerault, Rodolphe Salis (1851-1897), arrivé à Paris en 1872, gagna d'abord médiocrement sa vie comme artiste en fabriquant des objets de piété, avant de concevoir l'idée d'associer art et débit de boisson.
Il imagina de créer un café « du plus pur style Louis XIII... avec un lustre en fer forgé de l'époque byzantine et où les gentilshommes, les bourgeois et manants seraient dorénavant invités à boire l'absinthe habituelle de Victor Hugo (celle que préférait Garibaldi) et de l'hypocras dans des coupes d'or ».
En réalité, le Chat noir, ouvert en novembre 1881, commença par servir du mauvais vin dans un décor sommaire, mais déjà, à la porte, les clients étaient accueillis par un Suisse splendidement chamarré, couvert d'or des pieds à la tête, chargé de faire entrer les peintres et les poètes tout en laissant dehors les « infâmes curés et les militaires ». Le premier Chat noir était situé dans deux petites pièces boulevard de Rochechouart. Il dut son nom à un chat noir perdu sur le trottoir que Salis trouva pendant les travaux. Progressivement, le décor fut amélioré pour donner un aspect pseudo-historique évocateur de l'époque de Rabelais.
Salis avait rencontré, quelque temps auparavant, Émile Goudeau qu'il avait convaincu de transférer ses Hydropathes, qui se réunissaient sur la rive gauche, dans son établissement. Très rapidement, les poètes et les chansonniers qui se produisaient au Chat noir attirèrent la meilleure clientèle de Paris. On venait avant tout pour les réparties spirituelles qui fusaient souvent aux dépens des clients, interpellés d'un « Tiens, t'es finalement sorti de prison ? » ou d'un « Qu'est-ce que t'as fait de ta poule d'hier ? » à un nouveau client visiblement accompagné de sa femme. Un soir, le futur roi Édouard VII y fut apostrophé en ces termes : « Eh bien regardez-moi celui-là : on dirait le Prince de Galles tout pissé ! »
On trouvait au Chat noir le peintre Willette, les chansonniers Aristide Bruant, Jules Jouy, Jean Goudezki et son ami l'humoriste Alphonse Allais et les poètes Charles Cros, Albert Samain, Maurice Rollinat, Maurice Mac-Nab, Jean Richepin, etc. Léon Bloy fut un habitué. Il publia dans la revue du Chat noir de nombreux articles de critique littéraire repris pour la plupart dans ses Propos d'un entrepreneur de démolitions. Rodolphe Salis eut l'idée d'installer un piano, ce qui était une première dans un cabaret, de sorte que la chanson de cabaret vit véritablement le jour au Chat noir.
Le Chat noir fut, selon Laurent Tailhade, « L'Assommoir et La Divine Comédie amalgamés » et, selon Jean Lorrain, « l'olla-podrida de tous les styles et de toutes les extravagances, le “décrochez-moi-ça” de la brocante artiste, de tout un quartier de rapins et de poètes, un musée picaresque et baroque de toutes les élucubrations de bohèmes venues s'échouer toutes là durant vingt ans, de toutes ces épaves : le mauvais goût le plus sûr à côté de trouvailles exquises ; statuettes polychromes et fresques de Willette ; envolées de nudités graciles et perverses, fouettées de roses et nimbées d'or, et hiboux empaillés, fers forgés et chats de faïence ; vitraux allégoriques, étourdissants de couleur et de cruelle modernité, et bas-reliefs enluminés ; musique de Delmet et chansons de Xanrof... Le Chat noir, l'hostellerie artistico-commerciale du gentilhomme Salis, seigneur de Chatnoirville-en-Vexin, où d'une main bénissante un malin compagnon à moustaches de reître débitait des chansons, des sonnets, des pochades, des œufs durs et des bocks assaisonnés de gloire dans le décor le plus miraculeusement truqué. »
De nombreux cabarets de par le monde ont pris ce nom depuis. En son temps, Le Chat noir connut des imitations dont la plus connue fut L'Abbaye de Thélème, place Pigalle, créée par Jules Roques. Le très fameux bal qui ouvre chaque année la saison du Carnaval de Dunkerque porte en l'honneur du cabaret parisien le nom de « Bal du Chat noir ».
L'enseigne du Chat noir, en tôle peinte, est aujourd'hui conservée et exposée au musée Carnavalet à Paris.
